Bares, comida y antropología
La cocina no sirve para nada si no es una celebración de la vida; una idea aparentemente básica, pero cuya importancia merece una reflexión. Reflexión que nos invita a hacer el profesor, escritor y divulgador Ismael Ferrer en las páginas de su ensayo Comiendo el mundo, llega el cambio (Ediciones Trea, 2025). Partiendo de una filosofía que nace de la necesidad de encontrar la armonía entre el planeta y la mesa, de entender que los alimentos están vivos y que «la comida es cultura cuando se produce, se prepara y se consume en el lugar de origen», como explicó Massimo Montanari, Ferrer plantea el grave problema que supone una cultura gastronómica igualitaria, decidida por gentes que no tienen en cuenta el planeta ni los escenarios en los que vivimos.
Un modelo alimentario que atenta contra las culturas alimentarias locales, erosiona la diversidad vegetal y animal y elimina la riqueza y cultura culinaria de miles de pueblos a lo largo y ancho de la Tierra. Sin embargo, el ser humano tiene la libertad y la responsabilidad de saber qué alimentos ofrecen mayor sabor para disfrutar en la mesa, cuáles de ellos aportan una mejor salud y cuáles cuidan y salvaguardan en su conjunto el planeta que habita, elecciones que nos permiten disponer de cierto poder para cambiar el mundo. En la mano de cada uno está la posibilidad de elegir la comida que va a consumir y con este pequeño gesto conseguir que el plato sea bueno para sí mismo, para el colectivo humano y para el planeta. En este sentido el ensayo de Ferrer trata de inspirar, observar y reflexionar sobre el rol de la comida y la cocina en la Tierra, en un siglo, el XXI, en el que la humanidad debe comprender que el único patrimonio que da de comer es el alimentario y que, por tanto, cambiando el hábito de comer también cambiamos en alguna medida el mundo.
Antropología del bar. La última constante en tiempos cambiantes
(Ediciones Trea, 2025), del tabernero, historiador y antropólogo social Sergio Gil, nos sumerge en el mundo de los bares. ¿En qué consiste un bar? ¿Es solo un establecimiento en el que se sirven bebidas y alimentos que las acompañen? Esos rasgos definen sin duda en qué consisten este tipo de locales, pero debemos añadir que el servicio que ofrecen es también el de poner a disposición de sus clientes un microclima destinado a favorecer determinadas situaciones de interacción humana. Parecen escenarios triviales que forman parte de nuestra cotidianeidad, pero esa naturaleza banal oculta una dimensión profunda y trascendente que relaciona aspectos clave de la existencia de los individuos y las colectividades. Los bares proveen de escenografías para los sentimientos. En los bares se ríe, se charla animadamente, pero también se ven semblantes serios o apenados. En los bares, a veces, discretamente, se llora. En ellos se bebe porque se está alegre o porque se está triste, pero nadie bebe sin compañía. A partir de este reconocimiento de la naturaleza del bar como receptáculo y emisor de sociabilidad, Sergio Gil propone una teoría y una práctica del bar a partir de cuatro vías de conocimiento: la etnográfica, la antropológica, la gastropológica (entendiendo como gastropología una disciplina que reconoce la gastronomía como universo regido por leyes y principios propios, que no son meras proyecciones de nuestra sociedad, sino que la producen y la hace posible), la de las lógicas sociales y culturales y, por último, la de su propia biografía. El bar es un lugar a medio camino entre la calle y el hogar. En todos los casos elegimos nuestros bares para hacer de ellos un refugio, un lugar del que resguardarnos de la calle y no pocas veces también de ese hogar que no acabo siendo lo que prometía. Somos los bares a los que vamos, porque es en ellos que somos, en tanto es allí donde nos encontramos a nosotros mismos en quienes nos acompañan.
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