Delicadeza en la Abstinencia: «36 maneras de guisar el bacalao» de Picadillo

Publi­ca­do en 1901, 36 mane­ras de gui­sar el baca­lao es un teso­ro culi­na­rio de la era que ofre­ce a los aman­tes de la comi­da de hoy la mis­ma mara­vi­lla que des­lum­bró a sus pre­de­ce­so­res. En pala­bras del autor, Pica­di­llo: «Des­pués de épo­cas de fes­ti­nes y fes­te­jos, de bai­les bulli­cio­sos y mas­ca­ra­das ani­ma­das, de sucu­len­tas cenas y bur­bu­jean­tes cham­pán, emer­ge el humil­de baca­lao. Este pes­ca­do, uno de los más som­bríos de los mares, se ha con­ver­ti­do en un abso­lu­to monar­ca de los tiem­pos de abs­ti­nen­cia y sacri­fi­cio, ya sea en la modes­ta cho­za o el dis­tin­gui­do pala­cio. Coci­na­do por cam­pe­si­nas rús­ti­cas o coci­ne­ros nobles de mar­que­ses y duques, el baca­lao es un desa­fío culi­na­rio universal.»

El baca­lao, una espe­cie de pesa­di­lla para los estó­ma­gos, ha intri­ga­do a la huma­ni­dad duran­te gene­ra­cio­nes. Pica­di­llo nos pre­sen­ta 36 mane­ras de gui­sar el baca­lao como un recur­so esen­cial para com­ba­tir este desa­fío. El autor bus­ca des­en­tra­ñar el mis­te­rio detrás de este pes­ca­do y pro­por­cio­na una diver­si­dad de fór­mu­las culi­na­rias para hacer que su domi­nio sea más tolerable.

La obra es una joya culi­na­ria que ates­ti­gua la crea­ti­vi­dad en la coci­na y la deli­ca­de­za de los sabo­res en tiem­pos de abs­ti­nen­cia. A lo lar­go del libro, Pica­di­llo com­par­te rece­tas y téc­ni­cas que per­mi­ten al baca­lao trans­for­mar­se de una «hoja escuá­li­da» a un man­jar desea­do. El libro ofre­ce una amplia gama de pre­pa­ra­cio­nes, des­de las más sim­ples has­ta las más ela­bo­ra­das, que apor­tan varie­dad al baca­lao. Esta colec­ción culi­na­ria abor­da tan­to las nece­si­da­des de la cam­pe­si­na como las del chef palaciego.

La per­sis­ten­te pre­sen­cia del baca­lao en las mesas de todo tipo, ya sean modes­tas o lujo­sas, es un tes­ti­mo­nio de su ver­sa­ti­li­dad culi­na­ria. 36 mane­ras de gui­sar el baca­lao no solo docu­men­ta la his­to­ria de este pes­ca­do en la coci­na, sino que tam­bién demues­tra la habi­li­dad de adap­ta­ción y crea­ti­vi­dad de la huma­ni­dad para enfren­tar los retos gastronómicos.

Este libro no es solo un teso­ro culi­na­rio, sino un tes­ti­mo­nio de cómo la huma­ni­dad se ha enfren­ta­do a la adver­si­dad culi­na­ria a lo lar­go de la his­to­ria. El lega­do de Pica­di­llo sigue vivo hoy, ins­pi­ran­do a chefs y aman­tes de la coci­na a enfren­tar desa­fíos culi­na­rios con crea­ti­vi­dad y determinación.