El giro gastronómico de la vanguardia al desperdicio

Tras su libro El mono gas­tro­nó­mi­co. Ensa­yos de arte y gas­tro­no­mía (2014), tam­bién publi­ca­do en la colec­ción La Comi­da de la Vida, Javier Pérez Escoho­ta­do, en El giro gas­tro­nó­mi­co, abor­da des­de la pers­pec­ti­va de la His­to­ria cul­tu­ral el perio­do que va de la irrup­ción de la bur­bu­ja gas­tro­nó­mi­ca en los años noven­ta has­ta alcan­zar el más fres­co y recien­te movi­mien­to culi­na­rio: el DesperdicioZero.

Así, en esta colec­ción de ensa­yos, des­cri­be el pro­ce­so de musei­za­ción que pro­ta­go­ni­za Ferran Adrià, a la vez que pasa revis­ta a las obras que difun­den un pen­sa­mien­to uni­for­me cali­fi­ca­do como «coci­na de la liber­tad» y «coci­na de los valien­tes». Cuan­do se dibu­ja la línea que une la gas­tro­no­mía de van­guar­dia con la doc­tri­na del Des­per­di­cio­Ze­ro, se cons­ta­ta el pro­gre­si­vo des­cen­so de la lla­ma­da crea­ti­vi­dad has­ta rozar la sim­ple inno­va­ción dis­rup­ti­va. Apli­can­do la meto­do­lo­gía de Bour­dieu, la ali­men­ta­ción y la gas­tro­no­mía se abor­dan aquí como autén­ti­co capi­tal, no solo mate­rial, sino sobre todo sim­bó­li­co: muchas de sus rea­li­za­cio­nes per­te­ne­cen ya al Patri­mo­nio Cul­tu­ral Inma­te­rial de la Humanidad.

«El genio se coci­na», resuel­ve de mane­ra con­tun­den­te uno de los fake más exten­di­dos y dura­de­ros sobre la supues­ta con­di­ción de coci­ne­ro de Leo­nar­do da Vin­ci. Par­tien­do de que el ham­bre es un pro­ble­ma de la rique­za, «El arte de pasar ham­bre» apro­xi­ma la figu­ra de Kaf­ka, mili­tan­te del ayuno y el vege­ta­ria­nis­mo, a un escri­tor poco cono­ci­do, Bus­ca­ri­ni, que bus­có su lugar en la Lite­ra­tu­ra, pero aca­bó pasan­do algo más que necesidad.

Cuan­do la lite­ra­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca actual sue­le abu­sar de la con­des­cen­den­cia en detri­men­to del aná­li­sis o de la his­to­ria, y la crí­ti­ca bri­lla por su bene­vo­len­cia o es puro bicar­bo­na­to, un pro­duc­to bara­to que repri­me y neu­tra­li­za el ardor de estó­ma­go, en esta colec­ción de ensa­yos, tan­to el lec­tor intere­sa­do como el que está har­to de ver cómo los medios han con­ver­ti­do a Espa­ña en un gran come­de­ro, encon­tra­rán un nue­vo enfo­que, docu­men­ta­do y crí­ti­co, de la «coci­na de van­guar­dia» y de esa ten­den­cia del Des­per­di­cio­Ze­ro, sobre todo, del modo de abor­dar lo que se han lla­ma­do sobras, des­po­jos y cas­que­ría, por cier­to, debi­li­dad culi­na­ria de Leo­pold Bloom, el pro­ta­go­nis­ta del Uli­ses de Joy­ce. Esos mis­mos lec­to­res tam­bién podrán reco­rrer, a la luz de Freud, los «sue­ños» de los más jóve­nes coci­ne­ros y la recu­rren­te y fal­sa figu­ra de «la abue­la», que des­di­bu­ja cual­quier apor­ta­ción autén­ti­ca a la gas­tro­no­mía y a la his­to­ria más reciente.

Javier Pérez Escoho­ta­do, ensa­yis­ta, poe­ta y crí­ti­co, es doc­tor en Filo­lo­gía His­pá­ni­ca por la Uni­ver­si­dad de Bar­ce­lo­na con una tesis sobre la mani­pu­la­ción lin­güís­ti­ca en los pro­ce­sos inqui­si­to­ria­les segui­dos con­tra el alum­bra­do epi­cú­reo Anto­nio de Medrano. Es autor de los poe­ma­rios Lau­ra llue­ve (2000) y Papel japón (2002), y del expe­ri­men­to plás­ti­co lite­ra­rio La vigi­lan­cia de los acan­tos (2017). Ha publi­ca­do las siguien­tes obras: Sexo e Inqui­si­ción en Espa­ña (1992 y 1998), Anto­nio de Medrano, alum­bra­do epi­cú­reo. Pro­ce­so inqui­si­to­rial, Tole­do 1530 (2003), Don­jua­nes, bíga­mos y liber­ti­nos. El filo de la His­to­ria (2004 y 2005), Crí­ti­ca de la razón gas­tro­nó­mi­ca (2007), El mono gas­tro­nó­mi­co. Ensa­yos de arte y gas­tro­no­mía (2014) y Redes riva­les en el Logro­ño de 1500. Los Caza­lla Vive­ro, los Cabre­do y los Medrano (2023).

Ha edi­ta­do y pro­lo­ga­do Jai­me Gil de Bied­ma. Con­ver­sa­cio­nes (2002 y 2015), Poe­mas memo­ra­bles: anto­lo­gía con­sul­ta­da y comen­ta­da 1939–1999 (1999). Asi­mis­mo, ha pro­lo­ga­do las nove­las El here­je y Los san­tos ino­cen­tes de Miguel Deli­bes. Sus tra­ba­jos de inves­ti­ga­ción, opi­nión y crí­ti­ca se hallan publi­ca­dos en diver­sos perió­di­cos y revis­tas. Des­de 2014 cola­bo­ra con regu­la­ri­dad en El cua­derno digi­tal.