El entremés, entre la tradición y la innovación: una mirada desde la memoria gastronómica

En su artícu­lo “Pasa­do, pre­sen­te y futu­ro de los entre­me­ses”, publi­ca­do en La Van­guar­dia, Rosa Moli­ne­ro explo­ra la evo­lu­ción de estos peque­ños pla­tos en la gas­tro­no­mía espa­ño­la, des­de su apa­ri­ción en ban­que­tes his­tó­ri­cos has­ta su papel en la coci­na con­tem­po­rá­nea. A tra­vés de ejem­plos docu­men­ta­dos, la auto­ra recons­tru­ye la his­to­ria de estos boca­dos y mues­tra cómo han cam­bia­do las for­mas y los ingre­dien­tes de los mis­mos, refle­jan­do la diver­si­dad regio­nal y las influen­cias extran­je­ras que han enri­que­ci­do la mesa española.

Den­tro de estas fuen­tes docu­men­ta­les, des­ta­ca la labor de Belén Laguía, cuya obra Memo­ria grá­fi­ca del pala­dar (Edi­cio­nes Trea, 2007), reco­pi­la más de cien­to cin­cuen­ta menús his­tó­ri­cos, ofre­cien­do una visión úni­ca de la evo­lu­ción de los gus­tos y cos­tum­bres ali­men­ta­rias y per­mi­tien­do de esta for­ma com­pren­der cómo la gas­tro­no­mía se ha trans­for­ma­do a lo lar­go del tiem­po. Esta refe­ren­cia a la inves­ti­ga­ción de Laguía apor­ta rigor y pro­fun­di­dad al aná­li­sis, sub­ra­yan­do la impor­tan­cia de con­ser­var y estu­diar el patri­mo­nio culinario.

El tex­to con­clu­ye seña­lan­do que, aun­que los entre­me­ses sigan adap­tán­do­se a las ten­den­cias actua­les, su esen­cia como sím­bo­lo de hos­pi­ta­li­dad y crea­ti­vi­dad per­ma­ne­ce intac­ta en la cul­tu­ra española.