No hace tan­to que las sar­di­nas eran mera­men­te un pla­to «cana­lla», al decir de Julio Cam­ba, digno solo de esta­ble­ci­mien­tos lle­nos de un humo que se adhe­ría a la ropa como una segun­da y nada agra­da­ble piel o de chi­rin­gui­tos de pla­ya, de puer­to o de rome­ría. Y sigue sién­do­lo, en bue­na medi­da, en muchos luga­res, caí­das como están en el exi­lio bullan­gue­ro del turis­mo más cutre. Es el pago que tie­nen que abo­nar por haber sido tan­tas, tan fáci­les de pes­car y tan bara­tas. Gene­ral­men­te asa­das en parri­lla o a la plan­cha, todo lo más fri­tas en los hoga­res domés­ti­cos, admi­ten las sar­di­nas, sin embar­go, otras for­mas de pre­pa­ra­cio­nes, como este libro se encar­ga de resal­tar. Miguel I. Arrie­ta hace un repa­so de más de trein­ta rece­tas, que pue­den pasar por his­tó­ri­cas, en la medi­da en que han sido extraí­das de rece­ta­rios en su mayor par­te del siglo xix y prin­ci­pios del xx, remon­tán­do­se espo­rá­di­ca­men­te a siglos ante­rio­res. No se olvi­da el autor de la coci­na inno­va­do­ra de nues­tros días, pero, dada su com­ple­ji­dad, se limi­ta a dar un paseo por las car­tas de algu­nos (no todos) de los esta­ble­ci­mien­tos actua­les del País Vas­co, Can­ta­bria, Astu­rias y Gali­cia, más mar­ca­dos por los sig­nos de la nue­va moder­ni­dad. Igual­men­te, en la pri­me­ra par­te del libro se tocan los temas que, sin ser estric­ta­men­te gas­tro­nó­mi­cos, ata­ñen de mane­ra direc­ta al aspec­to gas­tro­nó­mi­co, como la dis­tin­ción entre las diver­sas espe­cies de sar­di­nas, su mor­fo­lo­gía y cua­li­da­des nutri­ti­vas, las artes de pes­ca emplea­das con ellas o las indus­trias de la con­ser­va y la sala­zón. Al final de la lec­tu­ra del libro que­da un regus­to sala­do, como no podía ser menos, y el poso vago de que las sar­di­nas, y, más en con­cre­to, las sar­di­nas ibe­ro­atlán­ti­cas, toda­vía mere­cen la aten­ción del buen gus­to y el retorno de el inme­re­ci­do des­tie­rro a que se han vis­to abocadas.