Estu­dio pre­li­mi­nar de Miguel Arrie­ta Gallastegui

Pocas rece­tas de la coci­na tra­di­cio­nal y popu­lar, como la cal­de­re­ta de pes­ca­dos y maris­cos que pre­sen­ta­mos, pue­den arro­gar­se el dere­cho a poner su nom­bre bajo los aus­pi­cios de un padre adop­ti­vo de for­ma tan cla­ra y meri­dia­na como lo hizo, en las últi­mas déca­das del XIX y la pri­me­ra del XX, don Calix­to Alvar­gon­zá­lez Lan­deau (1854–1910), empre­sa­rio, cons­truc­tor, eru­di­to y enor­me afi­cio­na­do a la coci­na y a la agri­cul­tu­ra. Pero es el caso que siem­pre que se habla de la cal­de­re­ta astu­ria­na o gijo­ne­sa es de obli­ga­do cum­pli­mien­to refe­rir­se a la rece­ta que —jun­to con la de una pecu­liar limo­na­da como bebi­da idó­nea para acom­pa­ñar la inges­ta de la cal­de­re­ta— don Calix­to publi­có; y esta­mos tam­bién obli­ga­dos a pre­gun­tar­nos por qué o cómo, como hace Miguel Arrie­ta Gallas­te­gui en el estu­dio intro­duc­to­rio que ante­ce­de a la pro­pia rece­ta. La edi­ción que pre­sen­ta­mos se atie­ne a la de la fecha ante­di­cha, sin los aña­di­dos y adap­ta­cio­nes de la edi­ción «fac­si­mi­lar» que se hizo a fina­les de los años cin­cuen­ta del siglo pasa­do. Cons­ti­tu­ye un autén­ti­co pla­cer ver cómo «con cui­da­do de coci­ne­ro», que decía don Álva­ro Cun­quei­ro, pue­de con­ver­tir­se un pla­to de tan­ta tra­lla como la cal­de­re­ta, que, según don Calix­to, lo es «para un día de cam­po con ale­gre bri­sa del nor­des­te y un sol de agos­to», en «un gran pla­to, per­fu­ma­do; pla­to del que se repi­te varias veces».