Des­de la pers­pec­ti­va de la His­to­ria cul­tu­ral, El giro gas­tro­nó­mi­co abor­da el perío­do que va de la irrup­ción de la bur­bu­ja gas­tro­nó­mi­ca en los años noven­ta has­ta alcan­zar el más fres­co y recien­te movi­mien­to culi­na­rio: el DesperdicioZero.

Esta colec­ción de ensa­yos des­cri­be el pro­ce­so de musei­za­ción que pro­ta­go­ni­za Ferran Adrià, a la vez que pasa revis­ta a las obras que difun­den un pen­sa­mien­to uni­for­me cali­fi­ca­do como «coci­na de la liber­tad» y «coci­na de los valien­tes». Cuan­do se dibu­ja la línea que une la gas­tro­no­mía de van­guar­dia con la doc­tri­na del Des­per­di­cio­Ze­ro, se cons­ta­ta el pro­gre­si­vo des­cen­so de la lla­ma­da crea­ti­vi­dad has­ta rozar la sim­ple inno­va­ción dis­rup­ti­va. Apli­can­do la meto­do­lo­gía de Bour­dieu, la ali­men­ta­ción y la gas­tro­no­mía se abor­dan aquí como autén­ti­co capi­tal, no solo mate­rial, sino sobre todo sim­bó­li­co: muchas de sus rea­li­za­cio­nes per­te­ne­cen ya al Patri­mo­nio Cul­tu­ral Inma­te­rial de la Humanidad.

«El genio se coci­na», resuel­ve de mane­ra con­tun­den­te uno de los fake más exten­di­dos y dura­de­ros sobre la supues­ta con­di­ción de coci­ne­ro de Leo­nar­do da Vin­ci. Par­tien­do de que el ham­bre es un pro­ble­ma de la rique­za, «El arte de pasar ham­bre» apro­xi­ma la figu­ra de Kaf­ka, mili­tan­te del ayuno y el vege­ta­ria­nis­mo, a un escri­tor poco cono­ci­do, Bus­ca­ri­ni, que bus­có su lugar en la Lite­ra­tu­ra, pero aca­bó pasan­do algo más que necesidad.

En esta colec­ción de ensa­yos, tan­to el lec­tor intere­sa­do como el que está har­to de ver como los medios han con­ver­ti­do a Espa­ña en un gran come­de­ro, encon­tra­rán un nue­vo enfo­que, docu­men­ta­do y crí­ti­co, de la «coci­na de van­guar­dia» y de esa  ten­den­cia del Des­per­di­cio­Ze­ro, sobre todo, del modo de abor­dar lo que se han lla­ma­do sobras, des­po­jos y cas­que­ría, por cier­to, debi­li­dad culi­na­ria de Leo­pold Bloom, el pro­ta­go­nis­ta del Uli­ses de Joy­ce. Esos mis­mos lec­to­res tam­bién podrán reco­rrer, a la luz de Freud, los «sue­ños» de los más jóve­nes coci­ne­ros y la recu­rren­te y fal­sa figu­ra de «la abue­la», que des­di­bu­ja cual­quier apor­ta­ción autén­ti­ca a la gas­tro­no­mía y a la His­to­ria más reciente.

La lite­ra­tu­ra sobre la gas­tro­no­mía actual sue­le abu­sar de la con­des­cen­den­cia en detri­men­to del aná­li­sis o de la his­to­ria, y la crí­ti­ca bri­lla por su bene­vo­len­cia o es puro bicar­bo­na­to, un pro­duc­to bara­to que repri­me y neu­tra­li­za el ardor de estómago.