«No dejes que el cam­pe­sino sepa qué bueno está el que­so con las peras.» Este cono­ci­do refrán ita­liano de ori­gen medie­val, y que aún se escu­cha en el cam­po de Tos­ca­na, escon­de un mis­te­rio gas­tro­nó­mi­co, his­tó­ri­co y social a cuya reso­lu­ción se entre­ga esta obra, a tra­vés de la inves­ti­ga­ción en rece­ta­rios anti­guos, tra­ta­dos de agri­cul­tu­ra y die­té­ti­ca, obras lite­ra­rias y reco­pi­la­cio­nes de refra­nes, hila­da con la ame­ni­dad y la capa­ci­dad de sín­te­sis carac­te­rís­ti­cas del reco­no­ci­do espe­cia­lis­ta Mas­si­mo Montanari.

Este refrán, con las diver­sas y opues­tas ver­sio­nes que de él se han docu­men­ta­do a lo lar­go del tiem­po, refle­ja una con­tra­dic­ción cons­tan­te entre la idea del gus­to y la nacien­te del buen gus­to, de lo que es apro­pia­do para los cam­pe­si­nos y para los seño­res, una opo­si­ción en lo gas­tro­nó­mi­co que es tam­bién, a la vez e irre­me­dia­ble­men­te, una con­tra­dic­ción en las rela­cio­nes eco­nó­mi­co-socia­les y, en últi­mo tér­mino, un lugar don­de se repro­du­cen los con­flic­tos y la lucha de clases.

La his­to­ria, en fin, en un pro­ver­bio, ita­liano pero universal.