La tra­di­ción está de moda, pero no por la resu­rrec­ción del modo de enten­der la coci­na y la gas­tro­no­mía, sino por el fra­ca­so mayo­ri­ta­rio de noví­si­mas coci­nas sin raíz, pro­pues­tas por influ­yen­tes medios de comu­ni­ca­ción como para­dig­ma de la triun­fan­te coci­na espa­ño­la. Apa­ga­da la espu­ma, el sen­ti­do común rena­ce y vol­ve­mos a con­si­de­rar nues­tra  vie­ja cul­tu­ra culi­na­ria, de acri­so­la­da rai­gam­bre, con siglos de prác­ti­ca y, sobre todo, con­for­ma­do­ra y al tiem­po expre­sión de un modo de enten­der la vida; una autén­ti­ca cul­tu­ra pro­pia, que se aso­cia a la len­gua y el arte como tría­da de nues­tra esencia.
Pre­ten­der ori­gi­na­li­dad abso­lu­ta en la tra­di­ción, que sur­ge len­ta­men­te del man­glar de los sedi­men­tos euro­peos gre­co­la­ti­nos y nor­te­afri­ca­nos, es absur­do, como lo es el loca­lis­mo sec­ta­rio y cerril. En este libro se pre­ten­den indi­car escue­ta­men­te las téc­ni­cas, pro­duc­tos, pla­tos y usos culi­na­rios de nues­tro mun­do cul­tu­ral pro­pio, más iden­ti­fi­ca­ti­vo que iden­ti­ta­rio, huyen­do de la mani­pu­la­ción del «es lo nues­tro» como exclu­yen­te o loca­lis­ta, tan emplea­do en la ins­tau­ra­ción de neo­tra­di­cio­nes intere­sa­das o reduc­cio­nis­mos vulgarizadores.
Apro­xi­mar­nos al mun­do de la tra­di­ción culi­na­ria espa­ño­la, vario­pin­to, inte­gra­dor de múl­ti­ples influen­cias cul­tu­ra­les, pue­de ser una for­ma muy cons­truc­ti­va de enten­der cómo somos y por qué somos así, y de expul­sar a los fal­si­fi­ca­do­res o tri­via­li­za­do­res de nues­tra riquí­si­ma realidad.