Intro­duc­ción de Eduar­do Mén­dez Riestra

En diciem­bre de 1825, ape­nas dos meses antes del falle­ci­mien­to de su autor, Jean-Anthel­me Bri­llat-Sava­rin, el edi­tor Augus­te Sau­te­let había publi­ca­do en París, en dos tomos, con el pom­po­so sub­tí­tu­lo Medi­ta­cio­nes de gas­tro­no­mía tras­cen­den­te; obra teó­ri­ca, his­tó­ri­ca y pues­ta al día, dedi­ca­da a los gas­tró­no­mos pari­sien­ses por un pro­fe­sor, miem­bro de diver­sas socie­da­des lite­ra­rias y cien­tí­fi­cas, la Fisio­lo­gía del gus­to, que, aun­que no lle­va­ra ini­cial­men­te y por deseo pro­pio la fir­ma de su autor, cono­ce­ría un gran éxi­to y se con­ver­ti­ría en uno de los clá­si­cos de la lite­ra­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca de todos los tiem­pos, como ates­ti­guan sus nume­ro­sas y con­ti­nuas edi­cio­nes —y no solo las trein­ta y cin­co regis­tra­das en su len­gua ori­gi­nal: des­de la apa­ri­ción en 1852 en Méxi­co de la pri­me­ra edi­ción en cas­te­llano has­ta hoy se pue­den con­ta­bi­li­zar casi una doce­na de edi­cio­nes en nues­tra len­gua—. Mere­ce­dor de la aten­ción de per­so­na­jes de la talla de Bal­zac, Stendhal, Flau­bert, Zola, Hoff­man, Faulk­ner, Heming­way, Malraux, Eins­tein o Barthes, entre otros, está con­si­de­ra­do como el tra­ta­do fun­da­cio­nal de lo que ha veni­do en lla­mar­se gas­tro­no­mía. En pala­bras de Nés­tor Luján, «el libro más inte­li­gen­te y espi­ri­tual que se haya pro­du­ci­do den­tro de la gastronomía».