Este tra­ba­jo reco­ge algu­nos aspec­tos fun­da­men­ta­les de la coci­na y gas­tro­no­mía del siglo XX en Espa­ña que no fue­ron refle­ja­dos, al menos com­ple­ta­men­te, en el ante­rior volu­men Líneas maes­tras de la gas­tro­no­mía y la culi­na­ria espa­ño­las: la pri­me­ra par­te se dedi­ca a valo­rar las con­no­ta­cio­nes ideo­ló­gi­cas en la coci­na y gas­tro­no­mía, empe­zan­do por la rigi­dez dog­má­ti­ca del vege­ta­ria­nis­mo, siguien­do por el aná­li­sis de lo popu­lar y tra­di­cio­nal y sus mix­ti­fi­ca­cio­nes intere­sa­das; la gas­tro­no­mía sin gas­tro­no­mía, excu­sa para acti­vi­da­des socia­les pro­duc­ti­vas, y la fal­sa ono­más­ti­ca iden­ti­ta­ria que se ense­ño­rea de la coci­na espa­ño­la del siglo XX, fre­cuen­te­men­te arras­tra­da por intere­ses eco­nó­mi­cos y políticos.

Un segun­do apar­ta­do de socie­dad y coci­na reco­ge lo fun­da­men­tal de las aso­cia­cio­nes de todo tipo (cofra­días, socie­da­des y aca­de­mias) y los pro­ta­go­nis­tas, per­so­nas o ins­ti­tu­cio­nes del acon­te­cer culi­na­rio del siglo XX español.

Por fin, un apar­ta­do sobre coci­na, con­su­mo y salud valo­ra la pro­gre­si­va medi­ca­li­za­ción de la comi­da y la die­ta en nues­tro medio, siguien­do una ten­den­cia de dudo­so rigor cien­tí­fi­co en el mun­do occi­den­tal y la obse­sión por la salud y la die­ta, des­truc­to­ras de la gas­tro­no­mía y alta­men­te inefi­ca­ces en la pro­mo­ción de la salud. Razo­na­bles dudas; sen­sa­tos hechos; mani­pu­la­cio­nes cier­tas: en defi­ni­ti­va, la his­to­ria de lo nuestro.