Pocos pue­blos como el hebreo (y el sefar­dí era, y es, par­te emble­má­ti­ca de él) han con­se­gui­do con­ver­tir, de for­ma tan exten­sa como inten­sa, sus ritos, cere­mo­nia­les, cele­bra­cio­nes, fies­tas y con­me­mo­ra­cio­nes en autén­ti­cos moto­res iden­ti­ta­rios, váli­dos y efi­ca­ces en todo tiem­po y lugar y para toda cla­se y con­di­ción. Igual­men­te, muy pocos pue­blos han lle­ga­do a hacer de la ali­men­ta­ción un ámbi­to tan pro­pi­cio para tales meca­nis­mos. La coci­na judía y, más en con­cre­to, la gene­ra­da y desa­rro­lla­da duran­te siglos en la per­di­da Sefa­rad, advino así, como seña­la L. Jacin­to Gar­cía, en una «coci­na ensi­mis­ma­da» que se exten­dió en suce­si­vas diás­po­ras por todo el Medi­te­rrá­neo y bue­na par­te de Euro­pa oriental.

Las prohi­bi­cio­nes y reco­men­da­cio­nes, los ritua­les de pre­pa­ra­ción de los ali­men­tos o la aso­cia­ción de los mis­mos a las dife­ren­tes con­me­mo­ra­cio­nes y fies­tas reli­gio­sas han con­for­ma­do un cor­pus gas­tro­nó­mi­co (cuyas carac­te­rís­ti­cas y aspec­tos esen­cia­les son tra­ta­dos con ame­na pro­fun­di­dad en este libro) per­fec­ta­men­te fija­do y que se ha man­te­ni­do casi intac­to prác­ti­ca­men­te has­ta nues­tros días.

El exten­so rece­ta­rio (cer­ca de cien rece­tas) adap­ta­do y ela­bo­ra­do por Rosa Tovar da cuen­ta de la poten­cia y ver­sa­ti­li­dad gas­tro­nó­mi­ca de un tipo de coci­na que ha que­da­do ancla­da en las dis­tin­tas coci­nas regio­na­les de nues­tro país. Pla­tos tan emble­má­ti­cos como el hamín (hue­sos de caña con car­ne, hue­vos y gar­ban­zos), las beren­je­nas relle­nas, la cal­de­re­ta de cor­de­ro, las reva­na­das de pari­da (torri­jas), el kom-posto de bim­bri­yos (com­po­ta de mem­bri­llo), el piño­na­te, el man­jar blan­co y el agua de ceba­da y la hor­cha­ta de almen­dras refle­jan y recuer­dan de for­ma níti­da la his­to­ria de este pue­blo y de la cul­tu­ra que pro­du­jo y, aún hoy, construye.